奈良県立医科大学
食品防御・食品衛生 eラーニング教材のご紹介 食品防御・食品衛生 eラーニング教材のご紹介

飲食提供事業者が
取組むべき食品防御対策について

奈良県立医科大学は、東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会(以下「東京大会」といいます)に向けて、飲食物を提供する事業者(以下「飲食提供事業者」といいます)が行うべき食品防御対策を検討し、ガイドラインや教育支援ツールを取りまとめてきました。東京大会をはじめとする世界的な注目が集まる大規模イベントは、我が国の飲食物に対する理解の増進につなげる絶好の機会です。

一方、近年、我が国では、食品工場での農薬混入や、喫茶店での塩素混入事件のようにレストランなどの提供施設での毒物混入事件、不適切な動画の投稿等、安全・安心な飲食物を提供する上で脅威となる、食品への意図的な異物混入事案が発生しています。

大規模イベントにおいて、提供された飲食物や加工食品に起因して公衆衛生への危害が生じた場合、国内外で我が国の飲食物の安全性に対する信頼が低下するおそれがあります。しかしながら、我が国の飲食提供事業者の多くは、意図的な毒物等の混入に見舞われたことがないため、食品防御に対する取り組みが遅れています。

これらのことから、奈良県立医科大学は、JRA(日本中央競馬会 特別振興資金助成事業)のご支援の下、東京大会において飲食提供事業者が取り組むべき食品防御対策を立案し、広く周知してきました。この取り組みで整備・提供した動画教材を、今後の東京大会以外の大規模イベントにおいても活用いただけるように取りまとめを行いました。

お知らせ

2021年3月31日

食品防御・食品衛生 eラーニングサイトをプレオープンいたしました。
正式版は4月中旬公開予定です。

2021年4月19日

食品防御・食品衛生 eラーニングサイトを正式版公開いたしました。
みなさまご活用下さい。

食品防御の基礎知識

食品事業者の方々には、自らの食品の安全を確保するため、平時から、食中毒菌や有害化学物質などの異物について、食品への意図しない混入の防止(衛生管理)に加え、意図的な混入の防止(食品防御)にも取り組む必要があります。

また、オリパラなど大規模イベントで食事を提供する施設や、季節的に需要があるような食品を製造する施設では、特定の期間に、長期間にわたって多量の食品を取扱う必要があり、これに対応できるよう、労働者の臨時雇用やシフト制の導入を迫られることなどから、平時と比べて、意図的な異物混入が起きるおそれも大きくなることが考えられます。

まずは「食品防御とは」を解説したこちらの教材で、基礎知識の学習が可能です。

農林水産省掲載サイト: 「(参考)その他学習教材」

食品防御 eラーニングの特長

本教材では、大規模イベントにおける食品防御対策と食中毒予防について、
従業員の皆さまが動画で学ぶことができます。

【従業員向け】

食品防御対策[製造工場編]

製造工場でどのように大規模イベントにおける食品防御対策を行うと良いかを3つの手順に沿って学びます。

【パート・アルバイト向け】短縮版

食品防御対策[製品工場編]

多くのパート・アルバイトの方に学んでいただけるように
短縮版をご用意しています。

【従業員向け】

食品防御対策[調理・提供編]

飲食提供施設でどのように大規模イベントにおける食品防御対策を行うと良いかを3つの手順に沿って学びます。

【パート・アルバイト向け】短縮版

食品防御対策[調理・提供編]

多くのパート・アルバイトの方に学んでいただけるように
短縮版をご用意しています。

大規模イベントにおける

食中毒予防

大規模イベントにおける食中毒予防について、
大量調理施設衛生管理マニュアルを中心に学びます。

ガイドライン

大規模イベント向け食品防御ガイドラインです。
ご自由にダウンロードしてご覧ください。

(画像をクリックすると別ウィンドウでファイルが開きます)

(画像をクリックすると別ウィンドウでファイルが開きます)

参考資料
食品防御対策ガイドライン

食品防御食品への意図的な異物混入を防ぐためにできること
食品に関係する多くの事業者が、関係する食品関連施設の規模や人的資源等の諸条件を考慮しながら、
「実施可能な対策の確認」や「対策の必要性に関する気付き」を得て、
定期的・継続的に食品防御対策が実施され、確認されることが望まれます。
はじめに
はじめに

(令和元年度版)


食品製造工場向け
食品製造工場向け

(令和元年度改訂版)


運搬・保管施設向け
運搬・保管施設向け

(令和元年度版)


調理・提供施設向け
調理・提供施設向け

(令和元年度版)


比較表
比較表

(令和元年度版)

情報提供

新着情報やトピックスは、こちらに掲載予定です。

随時掲載予定です。

参考サイト

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-食品防御対策ガイドライン準拠-

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食品防御の考え方とその進め方
~よくわかるフードディフェンス~

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食品不信社会-なぜ企業はリスクコミュニケーションに失敗するのか

食品不信社会
-なぜ企業はリスクコミュニケーションに失敗するのか

著者:今村 知明 編著

発行所:中央法規出版株式会社

ISBNコード:ISBN978-4-8058-4840-1

監修

食品テロによる被害から国民を守る視点は、テロの未然防止と円滑な事件処理です。しかし、食品テロの被害はフードチェーンに沿って広域に拡大、散発的に発生するため、原因の特定が困難です。このため、フードチェーンを構成する食品工場から流通施設、食事提供施設に至るまで、上流から下流まで全ての段階における食品防御対策が必要不可欠となります。

近年、食品への意図的な毒物混入事件が頻発したことも相まって、特に大規模食品事業者(食品工場等)では食品防御への対応が進んできました。

一方、サプライチェーンの大部分を占める小規模食品事業者(飲食店を含む)では、十分な対応が行われているとは言えない状況です。

折しも、オリンピック・パラリンピック東京大会開催においては、安全・安心な日本食の提供が重要で、大規模食品事業者だけではなく、飲食店を含む小規模食品事業者においても、食品への意図的な毒物混入を防御するための方策をたてる必要があります。

本サイトに掲載した教材、資料を参考に、食品に関係する多くの事業者が、関係する食品関連施設の規模や人的資源等の諸条件を考慮しながら、「実施可能な対策の確認」や「対策の必要性に関する気付き」を得て、定期的・継続的に食品防御対策が実施され、確認されることが望まれます。

「食品防御」研究の経緯詳細:研究経緯:監修詳細.pdf

今村 知明

奈良県立医科大学 公衆衛生学講座 教授

1988年関西医科大学卒。1993年東京大学大学院医学系研究科博士号取得。1993年厚生省入省後、厚生省(厚生労働省)、文部省(文部科学省)で食品保健行政(BSE事件など)、学校保健関連行政(O157事件など)、感染症行政(薬害エイズなど)を担当。

2007年より現職。専門領域が公衆衛生、食品保健であることから、日本生協連「冷凍ギョーザ問題検証委員会(第三者検証委員会)」委員、アクリフーズ「農薬混入事件に関する第三者検証委員会」委員長を務めた。

厚生労働省(医薬食品局)薬事・食品衛生審議会 食中毒部会 委員、農林水産省「食品への意図的な毒物等の混入の未然防止等に関する検討会」委員長、消費者庁 遺伝子組換え表示制度に関する検討会 委員、内閣府(消費者委員会)食品表示部会 委員 、新開発食品調査部会 委員 他も務める。

著書に「食品防御の考え方とその進め方?よくわかるフードディフェンス?」などがある。

今村 知明